La figura del maestro tequilero se está sustituyendo por científicos y técnicos debido a la rigurosidad de las normas

Sembradíos de agave azul, en Jalisco, México (2017). Fotografía: sergio niebla

Las normativas de la denominación de origen deberían amoldarse a las necesidades de los productores tequileros: Hernández López


El tequila se ha consolidado como una de las bebidas más representativas de México, su legado en todo el país, y sobre todo en la región en donde se produce, ha moldeado la identidad y el estilo de vida de quienes se dedican a la industria tequilera. Asimismo, es uno de los productos mexicanos con denominación de origen, y a pesar de que se piensa que el procedimiento para adquirirla fue una réplica de los casos europeos, las normativas mexicanas formaron parte de un proceso que consta de consideraciones únicas, planteó José de Jesús Hernández López, académico del Centro de Estudios de Geografía Humana de El Colegio de Michoacán.

Historia de las denominaciones de origen

Para comprender el interés de la industria tequilera y del gobierno mexicano por establecer una denominación de origen al tequila, se debe remontar al nacimiento de esta herramienta administrativa para precisar su función, su relevancia a nivel cultural y económico. Esta figura proviene de Europa en el siglo XIX a partir de una serie de plagas que dañaron la cosecha de uva que afectó a la producción de vinos franceses los cuales encabezaban el mercado en esos momentos, este contexto mostró la relevancia de defender las técnicas, dado que se visualizó que, pese a que se usaran otro tipo y especie de uvas, saber la receta permitía replicarla con exactitud manteniendo el color, sabor y textura, señaló Hernández López.

Aunado a la competencia entre los productores locales y los negociantes surgió la necesidad de crear criterios administrativos para delimitar zonas productoras, esto con el fin de englobar a los territorios que alegaban tener tradiciones productivas y que seguían los mismos procedimientos. Es así que las denominaciones de origen se fundamentan a partir de elementos geográficos, históricos, además de pertenecer a grupos humanos en su cotidianidad y en las técnicas que se forman a partir de los factores anteriores, explicó el académico.

Denominación de origen del tequila

La denominación de origen del tequila es un caso único, pues la legislación que le dota con esta distinción no parte de las experiencias europeas, sino que parte de la misma normatividad mexicana. A partir de 1941 debido a la Segunda Guerra Mundial se reforzó el interés de México en introducir productos en Estados Unidos, por lo que promovió una serie de pautas para mejorar la calidad de estos. De esta manera, bajo diferentes leyes y normas industriales, tales como la Ley de Industrias de la Transformación, la Ley de Normas Industriales o la Ley de Infraestructura de la Calidad, se estandariza la calidad, las técnicas y las regiones productoras según las condiciones climáticas y la tradición, aclaró Hernández López.

Asimismo, mediante normatividades en temas de propiedad intelectual, industrial, y marcas se moldean una serie de parámetros que plantean las características de aquellos productos que posean una denominación de origen. Por ejemplo, en la Ley de Invenciones y Marcas de 1976 se establece la figura de la Denominación de Origen y su vínculo con factores geográficos, sociales, lingüísticos y culturales. Esto significa que se recurre a la experiencia europea para lograr reconocer la importancia del factor humano en los productos que gozan de una denominación de origen, explicó el académico.

Retos actuales de la denominación de origen del tequila

Si bien las características de la denominación de origen del tequila nacen a partir de consideraciones nacionales tanto de técnica, calidad y propiedad intelectual, estas se deberían amoldar a las necesidades de los productores tequileros, ya que existen una serie de retos que suponen esta normativa, principalmente con el avance de los años parece que los factores geográficos, históricos y humanos van en contrasentido del avance de las especificaciones físico químicas, subrayó Hernández López.
Debido a la rigurosidad de las normas, la figura del maestro tequilero se va sustituyendo por los científicos y técnicos encargados de guiar la producción, sobreponiendo el conocimiento científico sobre la tradición y la cultura de quienes participan en su elaboración generacionalmente, mencionó el ponente.

Por otra parte, dado la alta calidad garantizada por las normativas, es razonable la popularidad que ha adquirido el Tequila entre nacionales y extranjeros, por lo que surgen nuevas oportunidades como la instalación del Pueblo Mágico de Tequila, los recorridos por la ruta gastronómica del agave y tambíen el establecimiento de una infraestructura turística en la región tequilera. Sin embargo, pese al éxito de estas propuestas ahora se enfrenta a un gran reto que es poder darse abasto con la gran cantidad de turistas que arriban, remarcó José Hernández.

Alrededor del tequila y su denominación de origen nacen una serie de retos principalmente en torno a las exclusiones que realiza la normativa como el establecimiento de una única especie de agave y las delimitaciones geográficas que pueden dejar de lado territorios que también gozan de una tradición tequilera. Además, debido al renombre de esta bebida, temas como la llegada y acaparamiento de parte de las inversiones extranjeras en la industria y la alta demanda del turismo alrededor del tequila, suponen nuevos desafíos para los productores mexicanos, concluyó José Hernández López.

Los anteriores planteamientos tuvieron lugar el 7 de diciembre de 2022 durante la quinta sesión del Seminario Institucional “Gobernanza y Protección Institucional del Patrimonio Alimentario para el Desarrollo Territorial”, coordinado por Laura Elena Martínez Salvador, investigadora del Instituto de Investigaciones Sociales de la Universidad Nacional Autónoma de México.


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